Зеленый чай

Зеленый чай, считавшийся до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.
Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному «натуральному» листу. В нем не образуются темноокрашенные фенольные соединения. Зеленый чай очень богать витаминами.

Чай «SENCHA» – самый распространенный вид зеленого чая с прекрасным ароматом, цветом и освежающим вкусом. Урожай для этого вида чая собирается один раз в году и только в мае месяце.

Чай «MATCHA» – чай очень высокого качества, измельченный в пудру. Предназначен для чайной церемонии, а также для добавления в мороженое, лед, безалкогольные напитки.

Чай «GYOKURO» – элитный вид зеленого чая.

Чай «BANCHA» – чай позднего сбора. Крупнолистовой. Содержит меньшее количество кофеина и предназначен для изготовления чая «Genmaicha», «Yanagicha», «Hojicha».

Чай «GENMAICHA» – ароматная смесь зеленого чая с добавлением обжаренного риса. Чай с пониженным содержанием кофеина.

Чай «YANAGICHA» – крупнолистовой чай. Изготавливается из крупного листа и стебля.

Чай «HOJICHA» – изготавливается путем обжарки зеленого листа. В процессе заваривания меняет цвет с зеленого до красно-коричневого.

Чай «WOOLONG», «JASMINE» – предназначен для употребления после приема китайских блюд и жирной пищи.

Основная задача при производстве зеленого чая – сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, что бы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Этой цели «служит» вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.

После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течении некоторого времени сушат, как бы «обжаривают» в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка на 2-3% ферментированы. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным, на пример в закрытой духовке или на открытом огне с дымком, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая. После суши производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.

Различают несколько видов зеленого чая.
Слабоскрученные «унчи» – почти без скручивания, натурально засушенные чаинки смотрятся, как трава. К ним относятся и сплющенные плоские чаи, например знаминитой Лун Цзин.

Сильноскрученные по поперечной оси листьев имеющие вид чешуек или шариков. Как правило, эти чаи маркируют как «Gunpowder» (порох). В Китае подобные чаи называются «жемчужными».

Сильноскрученные по продольной оси листьев – чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек» и т.п. Типичным примером подобного чая является японский чай «паучьи лапки».

Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность.

Существует четыре разновидности зеленого чая:

крупнолистовой;
мелколистовой (брокен);
порошковый;
плиточный. Наиболее качественный крупнолистовой зеленый чай. Даже в Китае отдельные раритетные сорта очень дороги.Мелколистовой зеленый чай достаточно дешев и имеет слабовыраженный аромат и вкус.Порошковый зеленый чай предназначен в основном для чайной церемонии, и на отечественном рынке его вряд ли встретишь.
Плиточный чай обычно используется в специфических рецептах – с молоком, маслом и т.д.

Качественный зеленый чай почти исключительно производится в Китае и Японии. Ему значительно уступают зеленые чаи, выращенные на Цейлоне, Яве, в Индии.

Все зеленые чаи рекомендуется заваривать горячей водой 60-90 ?С. После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого до довольно темного насыщенного зеленого или желто-зеленого

Рекомендации по завариванию чая

Пиньча
Пиньча или китайское традиционное чаепитие предполагает довольно простой способ заваривания чая. В наши дни он распространен в материковом Китае и на Тайване. Для пиньча требуется минимум чайной утвари.

Способом пиньча чай можно заваривать многократно (длительное чаепитие) или всего лишь несколько раз (быстрое чаепитие).

Описание многократного заваривания:
Шаг 1. Доводим воду до кипения (но не кипятим!) и для удобства переливаем ее в термос. Необходимую порцию чая насыпаем в чахэ (коробочка для чая). Готовим место для чаепития: на чайный столик (чабань) выставляем чайник, чашки, чахай (чаша справедливости), рядом располагаем чайные инструменты (деревянные воронка, лопатка), зажигаем свечу.
Шаг 2. Горячей водой разогреваем посуду: наливаем воду в чайник, из него – в чахай, а затем по чашкам.
Шаг 3. Знакомимся с чаем: рассматриваем чай, лежащий в чайной коробочке (чахэ), вдыхаем его аромат, передаем чахэ всем участникам чаепития по часовой стрелке.
Шаг 4. Высыпаем чай из чахэ в чайник. Для удобства в чайное горлышко можно вставить воронку и с помощью лопатки помочь переместиться чайным листьям в чайник.
Шаг 5. Из прогревшихся за это время чашек, воду сливаем на чайный столик (в столике предусмотрен поддон).
Шаг 6. Заливаем чайник с чайными листьями горячей водой (температура от 80 до 100 градусов в зависимости от вида чая). Вода при этом может слегка переливаться через край. Чайник накрываем крышкой.
Первые три-четыре заварки коллекционного чая настаиваем несколько секунд. Затем время настаивания можно постепенно увеличивать, чтобы цвет настоя и аромат оставались выраженными. Китайский коллекционный чай можно заваривать от 5 до 8 раз, иногда до 15 раз. Обычно чаепитие заканчивают, когда напиток теряет аромат и вкус. Остановиться вовремя – важный момент.
Шаг 7. Чайный настой из чайника выливаем в чахай (чаша справедливости), а из него разливаем по чашкам – заполняем не полностью, а приблизительно на 2/3 объема чашки.
Шаг 8. Тот, кто заваривает чай, поочередно предлагает чашки с чаем всем участникам чаепития.

Быстрое чаепитие: (для такого способа лучше использовать гайвань или прозрачный стакан)
Если Вы желаете заварить чай лишь несколько раз, настаивать можно по 2-4 минуты. В этом случае исходное количество сухого чая обычно уменьшается в 1,5-2 раза.
Оптимальное время заваривания каждого чая определяется индивидуально, на собственном опыте. Это единственный способ узнать точное время заваривания конкретного чая.

Сколько брать чая для заваривания в глиняном чайнике?
На двоих человек в среднем необходимо такое количество чайного листа:
Зеленые, белые, желтые, красные чаи – 4 г
Зеленые спиральные чаи – 3,5 г
Пуэры – 5-6 г
Тайваньские, южнофуцзянские, гуандунские улуны – 8,5-9 г
Северофуцзянские улуны – 6-7 г

Как заваривать пуэр
Шаг 1. Если это пуэрная лепешка, отделяем от нее нужное количество чая. Для этого удобнее пользоваться специальным пуэрным ножом, но можно и обычным или руками. Разламывайте лепешку аккуратными расшатывающими движениями, стараясь максимально сохранить целостность спрессованного чайного листа. На двоих человек сухого чая взвесьте около 6-8 грамм.
Шаг 2. Доводим до кипения воду. Прогреваем посуду. Насыпаем сухой чай в чайник и заливаем водой необходимой температуры: для молодого шен пуэра – около 90 градусов, для выдержанного шен пуэра – около 90-100 градусов, для шу пуэра – 100 градусов.
Через несколько секунд сливаем воду (ее пить не нужно). Таким образом, мы смываем пыль с пуэра и напитываем его водой, чтобы лучше раскрыть вкус и аромат чая.
Шаг 3. Заливаем чай водой соответствующей температуры, настаиваем несколько секунд и переливаем из чайника в чашки. Наслаждаемся напитком.
Если вкус и аромат настоя окажутся слишком слабыми, в следующий раз увеличьте время настаивания. Оптимальное время заваривания каждого чая определяется индивидуально, на собственном опыте. Это единственный способ узнать точное время заваривания конкретного чая.